O Nadal xenuinamente galego: a gastronomía

Detalle dun rosco de Reis. Foto: Eu o que quero é xamón

Entramos xa de pleno nunhas datas cargadas de simbolismo, inzadas de tradicións seculares, algunha con máis de dous milenios ás costas e adaptadas ás crenzas cristiás. En torno ao Nadal, ao Aninovo e á festa dos Reis celebramos moitos mitos, mitos e tradicións que afondan as súas raíces mesmo antes dos tempos dos romanos e que fan parte da nosa cultura, do noso pobo. O Nadal existiu antes de que unha marca de refrescos norteamericana cambiase para sempre a cara do vellísimo Pai Nadal, e xa comiamos dóces antes de que entrasen masivamente panettones italianos ou mazapáns españois. Xornal de Betanzos.  Continuamos co achegamento ás tradicións galegas en torno a estas festas, cunha mirada á gastronomía típica destas datas na cociña tradicional galega.

Agora é prato prezado en todas as mesas, ao punto de pagarse prezos prohibitivos, pero houbo un tempo no que o marisco botábase da mesa os días de festa, o Nadal entre eles. Mexillóns, centolas e cigalas eran comida de pobres canda patacas cocidas, así que os días de festa o prato por antonomasia era carne, máis ou menos fina segundo o peto puider. Pero Noiteboa é vixilia, así que o consumo de carne antes de acudir á misa do Galo estaba vetado.

Así que o noso pobo elevou á categoría de totem ao máis fino dos peixes que a maioría social podía tocar: o bacallau. As toradas de bacallau salgado acompañan a coliflor coa súa berza, patacas e ovos regados cun rustrido no prato galego da Noiteboa. Autores clásicos da literatura galega, como Otero Pedrayo, retratan como os dóces galegos deste tempo acostumaban ser compotas de peras ou mazás, papanduxos- mazás asadas-, torta de chicharróns ou o arroz con leite. En Verín era tradición tomar unha sopa de améndoa, nada a ver, en todo caso, co turrón que agora está presente en todas as mesas. Castañas, asadas ou cocidas en leite con fiúncho e nébeda, e cacahuetes tostados completaban a sobremesa.

A améndoa, un cultivo que nunca foi abondoso no noso país, si estaba presente noutras receitas de lambetadas, desde a torta de Santiago ou Mondoñedo aos amendoados de Betanzos ou Allariz, mais eran máis propios doutras festas.

Galo de Mos, a raza autótona dos capóns de Vilalba

O día de Nadal, que remataba coas mesmas sobremesas, era día grande de festa, polo que o prato principal era a base de carne. Asábanse así carnes de año ou, unha das especialidades que trascendeu, capón ou galo. O capón, que en Vilalba acadou sona internacional, era, pola súa crianza e matanza, algo reservado aos petos máis potentados, mentres que o galo de curral era a opción máis popular.

Así apareceron feiras de tempada nas que este produto era o rei indiscutible, como a que segue a celebrar Vilalba ou a que recuperou Arteixo para o galo. En Betanzos eran habituais as paxetas cos galos vivos na feira do 16 de decembro, a única do mes, ata hai relativamente pouco tempo. Mesmo o Concello tentara organizar, sen éxito nin moito entusiasmo, un evento monográfico en torno ao galo nesa feira que durou apenas uns anos.

A das uvas de fin de ano, estrictamente, non é unha tradición. Arrinca no cambio do século XIX para o XX como parte dos luxos das ceas da burguesía madrileña- que consumían de sobremesa uvas, caras nesta altura do ano, e champán- e recibe o impulso definitivo un ano de demasiado excedente de produción de uva en Alacante, conseguindo colar o mito de que tomar doce coas badaladas de medianoite do día de San Silvestre dá un ano de boa sorte.

A viaxe gastronómica polo Nadal lévanos así a festa dos Reis. Antes do roscón de Reis, o dóce por antonomasia desta data no noso país era o chocolate con churros, que aínda se mantén. Nesta data tamén as papas de arroz- arroz con leite- tiñan un protagonismo dándolle o punto dóce ao final das festas, que aínda se mantén en Ferrol, que o día logo de Reis festexa o San Xiao con esta sobremesa.